Công thức theo món chủ lực
Phở, cá kho, nước dùng, sốt và món hầm được xây dựng theo dung tích mẻ và khẩu vị dự án.
HT
HÀ TIÊN CORP
Hà Tiên Corp: Thiết kế bếp một chiều – vận hành 5 hệ thống mạch máu đồng bộ
Một gian bếp hiệu suất cao không chỉ cần thiết bị tốt. Hơi, nhiệt, điều khiển, hút khói, thoát sàn và nguồn năng lượng phải được tính như một hệ thống thống nhất theo công suất thực tế.
1Hơi & áp suấtGia nhiệt theo mẻ
2Nấu & điều khiểnChuẩn hóa công thức
3Hút khói & cấp gióCân bằng không khí
4Thoát sàn & bẫy mỡKiểm soát vệ sinh
5Gas – điện – linh kiệnVận hành ổn định
Mạch 01Hệ hơi và áp suất được tính theo dung tích, món nấu, thời gian mẻ và yêu cầu an toàn.
Hệ hơi & áp suất
Kiểm soát áp suất 0,45 bar để rút ngắn chu kỳ nấu và ổn định sản lượng
Nồi áp suất kín hạn chế thất thoát hơi, giúp nhiệt truyền vào thực phẩm hiệu quả hơn. Với món nước dùng, hầm xương hoặc sốt có tính axit, lòng nồi có thể sử dụng inox AISI 316 theo yêu cầu ứng dụng.
0,45 barMức áp suất vận hành tham chiếu
70%Mức rút ngắn thời gian mục tiêu*
30%Mức tăng sản lượng tham chiếu*
AISI 316Lựa chọn cho môi trường axit, mắm muối
Hệ nấu đa năng
Guided Cooking giúp chuẩn hóa món Việt theo từng mẻ vận hành
Thay vì phụ thuộc hoàn toàn vào kinh nghiệm cá nhân, thông số nhiệt độ, thời gian, tốc độ khuấy và giai đoạn nấu có thể được lưu thành công thức. Nhân sự mới vẫn có quy trình rõ để vận hành.
Một thiết bị, nhiều công đoạn
Nấu, hầm, kho, xào hoặc khuấy được cấu hình theo model, giúp giảm số thiết bị rời và quãng đường thao tác.
GUIDED COOKING – MÓN VIỆT
PHỞ – NƯỚC DÙNGGia nhiệt · Hầm áp suất · Giữ nhiệt
CÁ KHOÁp chảo · Kho chậm · Giảm sốt
SỐT CÀ CHUAKhuấy đều · Kiểm soát axit
CƠM CHIÊNGia nhiệt · Đảo trộn · Hoàn thiện
Hệ hút mùi & thoát sàn
Thiết kế “may đo” theo milimet để kiểm soát nhiệt, khói, nước và luồng sạch – bẩn
Chụp hút, ống gió, cấp gió tươi, mương thoát sàn và bẫy mỡ cần được bố trí đồng thời với thiết bị nấu. Đây là điều kiện quan trọng để bếp vận hành thuận chiều và đáp ứng định hướng vệ sinh HACCP.
Mạch 03: Hút khói & cấp gió tươi
Tính theo tải nhiệt, vị trí thiết bị và không gian thực tế, tránh chỉ chọn chụp hút theo kích thước bàn bếp.
- Cân bằng lượng khí hút và khí cấp bù.
- Hạn chế nhiệt và mùi lan sang khu phục vụ.
- Chế tác kích thước theo cột, trần và tuyến ống.
Mạch 04: Thoát sàn & xử lý mỡ
Mương inox, độ dốc sàn và bẫy mỡ được bố trí theo điểm xả thực tế để giảm đọng nước và hỗ trợ vệ sinh cuối ca.
- Tách luồng nước thải và dầu mỡ theo khu vực.
- Hạn chế giao cắt giữa khu sạch và khu bẩn.
- Dễ tiếp cận để kiểm tra, vệ sinh và bảo trì.
Mạch trung tâm
SIT
PEL
EGO
Gas, điện điều khiển và linh kiện được chọn theo tải vận hành thực tế
Thân máy sản xuất tại Việt Nam giúp chủ động kích thước và bảo trì. Các linh kiện điều khiển quan trọng có thể sử dụng thương hiệu châu Âu theo cấu hình kỹ thuật của từng dòng thiết bị.
Van và cụm kiểm soát gas
Linh kiện SIT – Ý được lựa chọn theo loại đầu đốt, lưu lượng gas và cơ chế bảo vệ ngọn lửa.
Điều khiển công suất
Linh kiện PEL – Ý hỗ trợ phân cấp công suất và vận hành ổn định trong môi trường bếp công nghiệp.
Điều khiển nhiệt
Linh kiện EGO – Đức được ứng dụng theo cấu hình gia nhiệt, cảm biến và yêu cầu kiểm soát nhiệt độ.
Mục tiêu thiết kế: tiếp cận hiệu suất của thiết bị nhập khẩu trong cấu hình phù hợp ngân sách và điều kiện bảo trì tại Việt Nam. Mức “95%” chỉ nên dùng sau khi đối chiếu cùng công suất, chức năng và chu trình thử nghiệm.
Bài toán kinh tế
Không chỉ so giá mua máy: cần so tổng chi phí sở hữu của cả hệ thống bếp
ROI được hình thành từ thời gian nấu, số nhân sự, tiêu hao điện/gas, diện tích, hao hụt nguyên liệu, bảo trì và rủi ro dừng bếp.
| Tiêu chí | Giải pháp Hà Tiên | Cấu hình truyền thống |
|---|---|---|
| Thiết kế mặt bằng | May đo theo workflow | Ghép thiết bị theo module |
| Nhân sự vận hành | Có thể giảm 1–2 người/ca* | Nhiều công đoạn thủ công |
| Khả năng chuẩn hóa món | Lưu công thức và thông số mẻ | Phụ thuộc tay nghề cá nhân |
| Bảo trì, linh kiện | Chủ động tại Việt Nam theo model | Có thể phụ thuộc thời gian nhập |
| Thời gian hoàn vốn | Mục tiêu 12–18 tháng* | Khó xác định nếu không đo chi phí |
* Các tỷ lệ và thời gian hoàn vốn là dữ liệu mục tiêu/tham chiếu. Cần tính lại theo số suất, thực đơn, số ca, nhân sự, diện tích và chi phí năng lượng thực tế.